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白香肠工艺配方概述-青岛锐思创食品科技有限公司

发表时间:2017-11-12 22:10

白香肠工艺配方概述

白香肠,英文名称“Weisswurst”,德文名称“Weiβwurst”,是一种原产于德国巴伐利亚州的传统香肠,也称巴伐利亚香肠(Bavarian sausage)。白香肠的原料使用小牛肉和猪的背部培根肉以及禽肉,香辛料使用欧芹、肉豆蔻、洋葱、柠檬等。香肠呈现白色是由于不使用腌制发色剂亚硝酸盐的缘故。白香肠大多作早餐或午餐前的间食,通常配合椒盐脆饼(pretzel)和甜芥末酱一同食用。

推荐工艺配方▶  ▶  ▶  ▶ ▶  ▶  ▶  ▶

[原料]

3.5kg 鸡胸肉或火鸡胸肉(0-2℃, 切丁)

3.5kg 精瘦猪肉(0-2℃, 切丁)

1kg 猪皮(煮制处理,冷却备用)

2kg 猪背部脂肪(0-2℃,切丁)

[辅料]

160g 大豆分离白蛋白或者脱脂乳粉

1500 ml 冰水

0.05kg 锐思创水分保持剂R108

240g 食盐

[香辛料]

40g 白胡椒

20g 肉豆蔻皮

20g 姜粉

20g 桔皮或者柠檬皮(粉碎)

80g 欧芹(鲜的,斩碎)

技术流程▶  ▶  ▶  ▶ ▶  ▶  ▶  ▶

1. 将鸡胸肉、猪肉、脂肪切成62.5px方丁,分别置于不锈钢容器内,冷却备用。

2. 将鸡肉、猪肉用直径25px孔板绞碎,冷却备用。

3. 将猪皮用直径6mm孔板绞碎,冷却备用。

4. 将绞碎的鸡肉、猪肉放入斩拌机内,先低速搅拌1min,然后将牛肉、大豆蛋白、冰水以及食盐、香辛料与香肠肉馅混合搅拌3-5min,斩拌过程中控制肉馅温度最好不超过10℃,超过温度限制应及时停止搅拌,冷却降温。

5. 将香肠肉馅充填入羊肠衣或猪肠衣,长度取每375px打结。

6. 选择水浴加热,加热温度为72-76℃,加热至香肠中心温度达到68-72℃,并持续30min以上。

7. 冷水冷却,吊挂沥干,冷却保藏。


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