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哈尔滨红肠加工工艺概述-青岛锐思创食品科技有限公司

发表时间:2017-11-12 22:13作者:哈尔滨红肠加工工艺概述

哈尔滨红肠加工工艺概述

一、材料与用具

1.原料:

猪肉肥瘦比为3∶7。

2.用具:

切肉刀,案板,线绳,搪瓷盆,绞肉机,斩拌机,灌肠机,台秤,天平,烘烤和熏烟设备,真空包装机等。

二、方法与步骤

1.原料的修整。

原料肉应剔去大小骨头、皮以及结缔组织等。瘦肉切成100~150g的肉块,肥膘切成25px3见方的脂肪丁,以备腌制。

2.腌制。

将食盐亚硝酸盐、锐思创R107混合均匀后,与修整好的肥、瘦肉搅拌均匀,装入容器内腌制,温度控制在5℃左右。待瘦肉块切面变成鲜红色,且较坚实有弹性,无黑心,脂肪坚硬,切面色泽一致时腌制结束,2~3d。

3.配料

1)猪瘦肉40kg,肥肉10kg,淀粉7.5kg,味精0.05kg,肉蔻0.1kg,食盐1.5kg,胡椒粉0.075kg,亚硝酸钠0.0075kg,白酒0.5kg,香油0.15kg,红曲0.05kg。

2)猪瘦肉35kg,肥肉15kg,淀粉10kg,味精0.1kg,花椒粉0.075kg,食盐1.75kg,八角粉0.05kg,亚硝酸钠0.0075kg,黄酒3.5kg,香油0.2kg,红曲0.075kg,大蒜0.25kg,鲜姜0.25kg。

3)猪瘦肉10kg,肥肉12.5kg,牛肉27.5kg,淀粉5kg,大蒜0.15kg,黑胡椒粉0.05kg,食盐1.5kg,亚硝酸钠0.0075kg,红曲0.05kg。

4.制馅

腌制后的猪瘦肉块,需要用绞肉机绞碎,一般用2~3mm孔径孔板的绞肉机绞碎,在绞肉时由于与机器摩擦而肉温升高,须加入冰水进行冷却。搅拌3~5min后加入淀粉搅拌,注意淀粉需先用清水调和,除去底部杂质,最后加入肥膘充分混合2~3min。搅拌时间以15~20min为宜,加水量为20%~30%,分批加入。肉馅以弹性好、水合力强、没有乳状分离、脂肪丁分布均匀为宜,肉馅温度不应超过15℃。

如使用牛肉,则需将牛肉斩拌至肉糜状。斩拌时,根据原料的干湿度和肉馅的黏性,斩拌时间一般为5min,为了避免肉温升高,斩拌时应向肉中加7%~10%的冰屑,冰屑数量包括在加水总量内。斩拌结束时肉馅温度最好能保持在8~10℃。

5.灌制。

肠衣要提前洗净沥干。将肠衣套在灌肠机的灌嘴上,使肉馅均匀地灌入肠衣中。要掌握松紧度,不能过紧或过松。每隔15~500px打一个结。

6.烘烤。

烘烤温度为65~70℃,40min,表面干燥、透明,肠馅显露淡红色即为烤好。

7.煮制。

通常采用水浴煮制法,煮制和染色同时进行。锅内水温达到90~95℃,放入色素搅和均匀,随即将肠体放入,保持水温80~83℃,肠体中心部温度达到72℃,恒温35~40min后出锅。煮熟的标志是,用手掐肠体感到挺硬有弹性。

8.烟熏。

烟熏设备温度控制在50~70℃,用硬木进行熏制2~6h。待肠体表面光滑,内部肉馅红色,表面稍有皱纹时,即为熏制成熟。出烟熏炉自然冷却,即为成品。

9.包装。

采用真空包装,在0~4℃条件下贮藏。


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