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奥尔良风味烤鸡的制作

发表时间:2017-11-18 00:14作者:奥尔良风味烤鸡的制作

  奥尔良风味烤鸡是将不同辅料、香辛料、奥尔良香精混合后和水按一定比例搅拌均匀,然后加入到原料鸡混合均匀后进行腌制、滚揉和烤制等一系列工序后而制成的烤肉类产品。

 奥尔良风味烤鸡表面金黄,风味独特。营养丰富,肉质滑嫩,独特的甜辣风味融为一体,因此深受消费者的青睐。
1、材料与方法
1)实验材料
西装鸡、食盐、白糖、味精、葡萄糖、锐思创德国保水剂R108、锐思创无磷保水剂R603、乙基麦芽酚、大蒜粉、洋葱粉、瓜尔豆胶、玉米淀粉、黑胡椒粉、甘氨酸、鸡肉香精、奥尔良香精,辣椒粉、甜椒粉、香辣油。
2)仪器与设备
滚揉机、真空包装机、杀菌装置、电子天平、台秤。
3)奥尔良风味烤鸡的制作工艺
①奥尔良风味烤鸡料配方
食盐40、白糖100、味精10、葡萄糖10、R108 30、R603 70、乙基麦芽酚5、大蒜粉8、洋葱粉8、瓜尔豆胶2、玉米淀粉5、黑胡椒粉5、甘氨酸2、辣椒粉15、甜椒粉5、香辣油2、鸡肉香精5、奥尔良烤鸡香精10。
②奥尔良烤鸡工艺流程
原料鸡一解冻一清洗一配料一定量一滚揉腌制一整形一烤制一成品。
③奥尔良烤鸡操作要点
原料鸡
选用冻肉或鲜鸡肉。经兽医检验无瘟疫,无异味。
解冻
采用流水解冻的方式。流水温度应低于15℃,同时浸出肉体内的淤血及杂质。解冻以肉中心温度0℃,体温0~4℃,无肉硬块现象为解冻良好,解冻时间不超过6h。
清洗
清除内外的杂碎和杂质,并流动水漂洗10~15rain,沥于水分。
配料
50%的冰+50%的水混合后加入等量的奥尔良腌制料调成糊状,全部溶解后待用。
定量
清洗好的产品进行定量,目的使大致相同重量的西装鸡归类。时间不得超过3h,定量时的环境温度为≤12℃。
滚揉腌制(如提前注射后再滚揉效果更佳)
定量好的产品按照规格的不同,分开滚揉。将原料鸡:水:腌制料=100:7:7(重量比)混合,总腌制时间16h。加入滚揉机里,滚揉环境温度0~4℃。滚揉总时间4h,运行15min,暂停45min。
整形
将腌好的鸡全部取出来,整形好,若不马上烤制,需真空包装后进行速冻。
烤制
用铁钩从西装鸡的脖根处插人.使整只鸡鸡头朝上,鸡尾朝下,待烤箱升温至200~220%时,挂鸡旋转烤制,时间约30~50min。
成品
烤制后的肉鸡呈金黄色。成品率为75%~85%。

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