魔芋仿生食品生产技术

1、人造魔芋鸡肉

人造魔芋鸡肉的制作方法有多种，其中之一为：

取鸡蛋白1千克，加碳酸钙5克，磷酸钙2克，氮氧化钠1.5克，溶解后再加魔芋精粉30克，食盐20克，谷氨酸钠7克，肌背酸钠0.5克，干酪素钠盐15克及大米、淀粉各20克，砂糖10克，使之混合。然后，再添加少量鸡汁等鸡味调味品和生菜油，混合制成pH值为11.2的浆料。再以碳酸氢钠调pH值至11，通过喷丝头将料挤入90℃温度的碱性凝固液中，抽成的丝，浸入10%乳酸液中，水洗即成。

魔芋银耳是由砂糖、魔芋精粉、水、柠檬酸、碳酸钠等配制而成。

配制方法：

精粉1份，加水50份，充分膨化后倒入不锈钢锅中熬制，加人4份砂糖，0.01份柠檬酸，0.01份碳酸，不断搅拌，浆液由稀变稠，水分大部蒸发，由糖液中分离溶胶，形成银耳状的魔芋制品。

魔芋精粉→浸润→加热搅拌→凝胶→冷却→魔芋糕→切条→膨化处理→拌盐→调香→烘烤→包装→成品。

①制备魔芋凝胶

魔芋精粉1份，加水50份，不断搅动。

待精粉充分膨润后，用微火加热至将沸腾。不断搅动，加入0.5%氢氧化钙粉末，停止加热一段时间，使葡甘露聚糖在碱性介质及钙离子的作用下，产生强有力的胶联，生成魔芋葡甘露聚糖凝胶，即魔芋凝胶。

②制备魔芋丝

将魔芋凝胶切成5厘米×0.3厘米×0.5厘米大小的条，在125℃温度、1.37兆帕压力下膨化处理30分钟，当其瞬间减压时，魔芋丝内部组织中过热的水蒸汽突然喷出，使魔芋丝形成特有的蜂窝状组织，而具有特别的弹性与韧性，有似牛肉纤维状的咬劲。

③魔芋丝的赋色与调香

魔芋葡甘露聚糖的特殊分子结构，使之对许多赋色、调香、调味物质的亲和性、吸附性很低。魔芋丝经膨化处理后形成蜂窝状组织，扩大了吸附面积，解决了赋色人味的问题。赋色的食用色素为焦糖色或巧克力棕色。膨化处理后的魔芋丝，含水量约为65%，加入适量的粉末状食盐和牛肉香精，搅拌揉制后静置，食盐自然渗透，完成拌盐工序。

④烘烤

为保持产品的香味及营养成分，在烘烤之前，先行挂糊：将大豆蛋白粉、鸡蛋按一定比例调成糊，加入麻油、花椒粉、油煎红椒粉、芝麻、味精等调味料以及天然抗氧化剂、防腐剂等搅拌均匀，加入魔芋丝。在魔芋丝表面形成1层被膜，然后送人烘箱。在55℃~65℃温度条件下，烘烤至水分含量低于28%，即得到具有麻辣风味的魔芋仿生牛肉干。

魔芋"鱿鱼"是以魔芋精粉为原料，模拟鱿鱼的状态特征加工而成的。它的外观形状可大可小，厚度为0.5厘米，在其一面用滚刀切出深度为0.35厘米的菱形花纹。烹饪时下锅后就像炒鱿鱼一样卷起来，特别是用火锅煮制食用，一烫就卷，别具风味，颇受青睐。

优质魔芋精粉→加水膨化→搅拌混合→凝胶化处理→加热定型→切片→滚切花纹→刷涂液→切块→包装

加热定型前，所需设备与加工魔芋豆腐的设备一样，从切片到切块结束用魔芋"鳞鱼"机加工。

将定型后的魔芋豆腐放在工作台上，推料杆将其推动，通过切片模子切成厚度为0.5厘米的魔芋豆腐片。经送料槽送往两轴心线夹角为300的滚切花刀，滚切出深度为0.35厘米的菱形花纹。然后，滑向刷涂槽，均匀地在菱形花纹面卷曲液，最后叫刀按需要尺寸切块后落人成品盘包。

取不低于二级的优质魔芋精粉，在其中添加魔芋精粉重1%~2%的煎糖脂肪酸醋，使调味料容易吸附到内部。加入魔芋精粉重量26~30倍的水。刷涂液由鸡蛋清、淀粉、色拉油等充分搅拌均匀后，涂于滚切菱形花纹面及缝隙中。成品用高密度聚乙烯薄膜袋、真空包装机密封包装。