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魔芋仿生食品生产技术

发表时间:2019-12-14 15:49作者:青岛锐思隆食品配料有限公司

   魔芋仿生食品是以魔芋精粉为原料,加入调味料、香料、色素等,运用现代机械设备等加工手段生产的、形态及口味类似自然生物的食品,如魔芋仿生牛肚素、虾仁素、肚片素、鲍鱼、蹄筋素、鱿鱼、海蜇皮等。

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1、人造魔芋鸡肉

人造魔芋鸡肉的制作方法有多种,其中之一为:

取鸡蛋白1千克,加碳酸钙5克,磷酸钙2克,氮氧化钠1.5克,溶解后再加魔芋精粉30克,食盐20克,谷氨酸钠7克,肌背酸钠0.5克,干酪素钠盐15克及大米、淀粉各20克,砂糖10克,使之混合。然后,再添加少量鸡汁等鸡味调味品和生菜油,混合制成pH值为11.2的浆料。再以碳酸氢钠调pH值至11,通过喷丝头将料挤入90℃温度的碱性凝固液中,抽成的丝,浸入10%乳酸液中,水洗即成。

2、魔芋银耳

魔芋银耳是由砂糖、魔芋精粉、水、柠檬酸、碳酸钠等配制而成。

配制方法:

精粉1份,加水50份,充分膨化后倒入不锈钢锅中熬制,加人4份砂糖,0.01份柠檬酸,0.01份碳酸,不断搅拌,浆液由稀变稠,水分大部蒸发,由糖液中分离溶胶,形成银耳状的魔芋制品。

3、仿生牛肉干

(1)、工艺流程

魔芋精粉→浸润→加热搅拌→凝胶→冷却→魔芋糕→切条→膨化处理→拌盐→调香→烘烤→包装→成品。

(2)、制作要点

①制备魔芋凝胶

魔芋精粉1份,加水50份,不断搅动。

待精粉充分膨润后,用微火加热至将沸腾。不断搅动,加入0.5%氢氧化钙粉末,停止加热一段时间,使葡甘露聚糖在碱性介质及钙离子的作用下,产生强有力的胶联,生成魔芋葡甘露聚糖凝胶,即魔芋凝胶。

②制备魔芋丝

将魔芋凝胶切成5厘米×0.3厘米×0.5厘米大小的条,在125℃温度、1.37兆帕压力下膨化处理30分钟,当其瞬间减压时,魔芋丝内部组织中过热的水蒸汽突然喷出,使魔芋丝形成特有的蜂窝状组织,而具有特别的弹性与韧性,有似牛肉纤维状的咬劲。

③魔芋丝的赋色与调香

魔芋葡甘露聚糖的特殊分子结构,使之对许多赋色、调香、调味物质的亲和性、吸附性很低。魔芋丝经膨化处理后形成蜂窝状组织,扩大了吸附面积,解决了赋色人味的问题。赋色的食用色素为焦糖色或巧克力棕色。膨化处理后的魔芋丝,含水量约为65%,加入适量的粉末状食盐和牛肉香精,搅拌揉制后静置,食盐自然渗透,完成拌盐工序。

④烘烤

为保持产品的香味及营养成分,在烘烤之前,先行挂糊:将大豆蛋白粉、鸡蛋按一定比例调成糊,加入麻油、花椒粉、油煎红椒粉、芝麻、味精等调味料以及天然抗氧化剂、防腐剂等搅拌均匀,加入魔芋丝。在魔芋丝表面形成1层被膜,然后送人烘箱。在55℃~65℃温度条件下,烘烤至水分含量低于28%,即得到具有麻辣风味的魔芋仿生牛肉干。


4、魔芋"鱿鱼"

魔芋"鱿鱼"是以魔芋精粉为原料,模拟鱿鱼的状态特征加工而成的。它的外观形状可大可小,厚度为0.5厘米,在其一面用滚刀切出深度为0.35厘米的菱形花纹。烹饪时下锅后就像炒鱿鱼一样卷起来,特别是用火锅煮制食用,一烫就卷,别具风味,颇受青睐。

(1)工艺流程

优质魔芋精粉→加水膨化→搅拌混合→凝胶化处理→加热定型→切片→滚切花纹→刷涂液→切块→包装

(2)加工设备

加热定型前,所需设备与加工魔芋豆腐的设备一样,从切片到切块结束用魔芋"鳞鱼"机加工。

其加工原理是:

将定型后的魔芋豆腐放在工作台上,推料杆将其推动,通过切片模子切成厚度为0.5厘米的魔芋豆腐片。经送料槽送往两轴心线夹角为300的滚切花刀,滚切出深度为0.35厘米的菱形花纹。然后,滑向刷涂槽,均匀地在菱形花纹面卷曲液,最后叫刀按需要尺寸切块后落人成品盘包。

(3)加工要点

取不低于二级的优质魔芋精粉,在其中添加魔芋精粉重1%~2%的煎糖脂肪酸醋,使调味料容易吸附到内部。加入魔芋精粉重量26~30倍的水。刷涂液由鸡蛋清、淀粉、色拉油等充分搅拌均匀后,涂于滚切菱形花纹面及缝隙中。成品用高密度聚乙烯薄膜袋、真空包装机密封包装。

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