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肉制品加工过程中常见问题汇总(一)

发表时间:2019-12-14 15:57

贡丸怎样增加脆度?是脆,不是弹!

肉丸的脆主要和肉的品质、食品添加剂使用,以及工艺过程控制有关,我的看法主要有下面几个问题:

(1)首先就是瘦肉的比例,品质高的产品,瘦肉含量高,盐溶蛋白多,保水能力和保油能力强,这是肉丸脆的前提条件。因此,肉含量低的产品,一定没有肉含量高的产品脆。

(2)合理使用添加剂,也及时一些复合磷酸盐,以及磷酸盐的添加顺序,以及盐的添加顺序都有关。一定要保证蛋白的最大溶出量。

(3)生产过程中,严格控制全过程的问题,避免蛋白的变性。

通常,保证上述几个方面,才有可能保证肉丸的脆度。


漂水是什么,是不是把未腌制的生牛肉放到水里长时间煮制?

就是将切好的牛肉片放在水里漂一段时间,使牛肉的肌纤维松开,便于在炒制进料味。是把未腌制的生牛肉放到水里长时间煮制后冷却切片,然后漂水。

问:用冷水漂还是热水漂,一般多长时间?

用冷水,一般要30-60分钟,漂后再煮一遍。

问:为什么漂后还要煮一遍呢?是脱漂进肉中的水吗?还是放入汤料直接煮进味道收汁?还有就是据我所知有的企业是通过压制肉块来达到炒进辅料的目的,不知道您如何看?

因为漂水时,一些传统的做法要用一些加工助剂,需要煮去不留残留。但我觉得用加工助剂不太好,就没有明说。煮制的主要目的就是脱漂进肉中的水,然后加入调味料香辛料等浸味、收汁,然后干燥。

个人认为漂水还有另一个作用:降低肉纤维间肉汁的浓度,这样在浸味时能形成更大的浓度差,味道也更容易进入。


卤制品不加添加剂、香精什么的,只通过天然的香料、盐、味精能做出好的香味吗?

传统的酱卤制品一般都以天然复配的香辛料为主要的调香原料,可以去除肉制品的腥臭味,烘托出肉制品的原型香味,赋予肉制品的独特的风味,香型,还具有一定的药膳和防腐作用。但由于近年来畜禽饲养期大大缩短,其肉内的呈味蛋白,氨基酸等呈味物质成长不足等原因,而造成肉的口感不纯厚。所以可以考虑在酱卤制品中加入适量合适的添加剂,以改善肉制品的色、香、味、形。

老师您好,我是开卤菜店的,有下面几个问题很迷惑:

   1)我的朋友说先腌后卤,卤味就进不去了,说不用腌,直接卤,但好像里面还是没什么味,特别是稍大块的肉或鸡鸭,不腌直接卤肉都很软了,里面还没什么味道。

   2)如果是先腌的话,我去学的时候,老师教我们用五香粉、盐、花椒、姜、葱、料酒,实际中我用五香粉后,卤出来的肉上面有很多的小黑点不好看,请问有别的方法吗?还有人说料洒没什么用,腌制和加卤汤里都用白酒,还说度数越高越好。

   3)卤的肉类,卤前要不要氽水,我问的两个人他们都是做卤菜的,都说没有,直接卤的,但我在书上、还有学的时候都说要氽水的,学时还说味重的冷水下锅,味轻的开水下锅。

卤制就是产品入味和熟化过程,先腌制入味与卤煮后浸泡入味是差不多的,关键是汤的入味的时间要保证。


五香粉有黑点可以通过用颗粒状香辛料采用纱布包包起来,或者单独将香辛料熬煮取其汁液。

卤煮一般用料酒,料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味,增加菜肴的香气,有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。

肉类卤前要不要氽水的问题要视具体情况而定,含水量大的、异味重的必须氽水。

卤菜最好用料酒,请问料酒的含酒精度越高越好吗?我现在用的只含3%,我看了最高的也就10%,不过价格高比几倍哟!!卤水中加入料酒的时间是放入原料之前好还是放入原料后烧开后呢?腌制同样也料酒好吗?关于颜色的问题,有人说他用白糖炒的(用水炒的,糖是粉的那种)糖色,原料放一个月都不变色,不知道是真的吗。我炒了很多次糖色,效果都不好,现在我都没有用糖色了,我现在用的是护色剂。

不一定,要根据产品的实际情况,一般在卤制的中后期加入为好。

调色、入味的掌握,最关键的还是对产品标准的制定和要求,根据需要酌情增减,最后形成自己的特色,形成自己的客户群。做食品在风味上不能求全,十人九味,不可能都能满足需求,照顾到自己的忠实客户就行了,坚持自己的特色,做自己特定的客户群。

问个小问题,有时我们生产的用天然肠衣灌得热狗类产品,肠衣皮会不定期出现不脆的现象,是怎么回事呀?还有,肠衣皮的脆度与什么有关呀?

这种现象是因为烘烤工艺的差异造成的,如果烘烤时肠衣与肉馅粘为一体,蛋白质充分变形,失去原有的弹性而变得易碎,肠衣皮的脆度就有了。


您说的烘烤是在给香肠上色时的烘烤,还是说在蒸煮炉中蒸煮时的干燥?我们是采用先干燥,然后蒸煮,之后进土炉上色的工艺,如何避免这种情况呢?

严格地说,蒸煮前的烘烤工艺也叫干燥工艺,干燥工艺要求在较低的湿度下进行,温度一般70-75℃,时间40-60分钟(因品种而异)。烘烤后的质量要求:1.颜色达到接近成品要求的颜色。2.肠体干燥,用手触之有很好的干燥感,用手握之有膨胀感。

蒸煮后的干燥工艺,严格地说是烟熏工艺,温度一般60-65℃,时间60-120分钟(因品种而异)甚至更长的时间。一般,前一段时间以干燥为主,后半段时间以烟熏为主。

烘烤后的质量要求:1.颜色达到达到成品要求的颜色。2.肠体干燥,用手触之有很好的干燥感,用手握之有膨胀感。3.产品在较长的时间内不返水,肠衣与肉馅结合牢固,用手撕肠衣皮时,撕下厚厚的一层。

请问低温肉制品内包装需要杀菌吗?我们的产品经过内包装之后有二次杀菌这一步骤,因为我们的产品储存的时间稍微时间长一点,请问我们需要对内包装材料进行杀菌吗?

虽然你的产品经过二次杀菌,但内包装袋也需要进行杀菌。因为,低温肉制品的二次杀菌也不可能采取高温高压长时间杀菌,不能完全杀灭微生物,初始菌越低,杀菌越有效。

包装袋由于不具备微生物的营养和水分,被污染的微生物都是较难杀灭的芽孢。实践证明,包装材料采取杀菌措施比不采取效果要好。

炒肉丝的前处理需要把猪肉解冻,然后在70-90摄氏度的热水中煮四小时以后,切割压干水分后加入配料后,正式进入炒这道工序。我目前遇到的问题是,解冻后煮熟的猪肉,弹性差,肉纤维在炒的时候容易断。为了改善这种情况,我们将猪肉不解冻直接煮,该方法虽然改善肉纤维易断的问题,但是相对延长了煮肉的时间,不利提高工作效率。请问有什么方法可以提高猪肉纤维的弹性吗?

这种情况下随便用1-2‰磷酸盐就可以了。但是,如果你是做肉干的话是不行的,这样不利于干燥脱水,如果是做肉干类产品,可以用盐腌脱水后肉的弹性就增加了,肉纤维在炒的时候也就不易断了。

请教禽肉腌制时用真空与非真空有什么区别,真空度用多大?

腌制时用真空一般在真空滚揉机内进行,真空的好处有:

1.肉在真空的负压下,肉的纤维充分膨胀,有利于腌制料的渗透。

2.可以加快研制速度,减少滚揉时间。

3.减少了肉馅中氧气的残留量,抑制好氧性微生物的快速生长,减少肉馅的初始细菌数,有利于杀菌。

4.肉馅中的气泡减少,减少了肉馅中氧气的残留量,有利于产品的结构致密性,减少好氧性微生物的快速生长。

真空度的要求一般为-0.08Mpa以下。

真空包装的烧鸡板鸭,怎样才能提高香味,我开了一家烧鸡板鸭店,买了小型的真空包装机和杀菌锅,包装后感觉在拆袋子的时候,没有一种特殊的香味,甚至还有异味,请问老师,添加什么香料或者有什么方法能提高烧鸡的香辛味,我们这边做的烧鸡工艺都很简单,直接在卤汤里煮,没有淹制这个程序,,我听说有一种外刷型耐高温增香液,不知道用这个可不可以,请指点。

板鸭、烧鸡的香味很足了,应该不需要香精提香吧。异味可能是脂肪氧化酸败造成的,可适当采用一些抗氧化剂,如茶多酚来解决。

请教,我公司是生产酱卤肉制品的(卤鸡翅、鸡爪),经过杀菌1个月后老是出现涨袋现象,而出厂检验时微生物是合格的,不知道是啥原因,请帮助分析以下!!!!!

你的这种情况最大的可能性是包装袋的原因,一般地产品再能保持一个月才出现涨袋说明杀菌是没有问题的,但是,杀菌后的体系没有得到很良好的保持,对体系保护的首先是质量合格的包装袋,检查一下包装袋的质量,换一些好的包装袋试验一下。

不论放多少蔗糖,做出来的牛肉干总比不上别人的甜,那些品牌产品有没有添加甜味剂?如糖精或甜蜜素之类的

不该放糖精或甜蜜素之类的东西,放白糖甜味正,又能增加产品率,白糖卖牛肉干的价钱,没必要放那些东西,可能你的白糖量小了。

关于甜度的问题:不要一味的增加白糖,适当调整食盐还有味精,可以更体现白糖的甜。另外不想添加非营养性甜味剂,可以试试果糖,果糖的甜要比白糖大,大概是白糖的1.1倍甜度,可以跟白糖一起使用。不过果糖比较贵,国产的20左右,进口的要20多。

关于茶多酚和VE等抗氧化剂:茶多酚抗氧化效果很好,但会影响产品口味。因为它本身很苦,通过后期调味掩盖也可,但味觉敏感的人仍然能够尝出类似中药的味道。VE使用中溶解性不好。请教怎么解决的

茶多酚会影响产品口味还是一个用量的问题,抗氧化剂不能根据需要而用,要有一定的限量,用得多了会过度掩盖腐败,产品的微生物危害会被表面的颜色掩盖。用得少了,味道的问题就好解决了。VE也是一样,不能用得太多,少量的就不存在溶解的问题了,因为没有绝对不溶解的物质。

关于烟熏热狗产品色泽的问题:以前产品采用猪肉为主要原料,产品容易上色色泽为棕红色,换为鸡肉后不容易上烟熏色,通过延长时间后产品为金黄色,但在销售过程中发现产品容易褪色,色泽很难看。询问一些同行回答说如果用土炉效果好,色泽稳定。

关于切片火腿的问题:产品褪色快,通过用诱惑红与红曲红调整,效果酸不上好,有改善。

问题1:主要还是改变了原料造成的色泽变化,鸡肉由于可以发色的血红蛋白少,产品的底色较以前浅了,才导致产品不容易上烟熏色。

解决的办法:

1、适当增加色素,使产品的底色与原来采用猪肉是一致。

2、使用好的护色剂或则采用发色、保色较好的腌制剂。

如果你原来不用土炉就能熏出满意的色泽,改炉的必要性不大。

问题2:切片火腿产品褪色快,建议使用好的护色剂或则采用发色、保色较好的腌制剂。也可以考虑使用胭脂红效果不错。

你好,我生产的鱼豆腐口感群众都能认可,就是包装后,不到一周就会变粘,发异味。另外,我在生产过程中没加冰水,主要添加剂是卡拉胶和复合磷酸盐。现在听朋友说,准备再加点山梨酸钾,看看结果会怎么样。下步,打算上个真空包装机,改善下保质期的现象,不知道能行不。有时间帮我做个分析,谢谢。

很抱歉,我主要从事肉制品技术,对鱼肉制品还没有涉足过。不过,从你的描述中可以看出,你的产品与肉制品加工有许多相似之处。不到一周就会变粘,发异味,就说明你的产品主要是仿佛问题,这就需要很好的控制原辅材料卫生和产品的二次污染。加山梨酸钾,真空会对产品的上述问题起到一定的作用,但要看鱼制品山梨酸钾在GB2760规定中是否允许,添加量限制等。成熟杀菌工艺也是影响产品保质期的影响因素,只要产品的性能允许,可以适当地提高温度,延长时间,当然要考虑包装材料是否允许。

经注射液注射之后的牛腱子的成品感官问题,一直是我不能解决的问题,是我们注射液配置有问题?还是操作有问题?望您多多指教。

1、注射液的色素不宜过重,要适当。

2、注射的压力要小,防止肌纤维撕裂,积聚注射物。

3、每次注射量不宜过大,多注射几遍,可保证均匀程度。

4、注射料液的配制也很关键,辅料不同的分散性和溶解性等都会对产品有不同的影响。

我们在生产猪肉干时经常会出现产品发柴,不滋润等,很难搞的,并且产品经常会出现不均匀的问题

可能是炒制工艺有问题,时间可能太短,肉纤维没有充分撕开。

腌制温度应该如何定,对产品质量会有什么影响(我看资料好像是在0~4度)

腌制的温度一般以较高为好,但是,较高的温度微生物会快速繁殖,蛋白质会受到破坏,所以,腌制的温度及不能过高也不能过低。一般地,以肉温控制在6-8℃为宜。资料上说的也正确,0-4℃是指腌制环境温度,一般滚揉腌制时肉因摩擦产生热量,腌制环境的温度要低一些。

通过我看的资料,滚揉与里程有关,滚揉时间延长(比如6h),使其里程达到合理值,对出品率会有多大的影响?对产品风味会是什么样的影响?(我认为公司以前的滚揉没起到真正的作用)

滚揉的目的是加速腌制用料的扩散、肌肉纤维的松散,对出品率、风味的影响取决于添加物(食盐、磷酸盐、调味料等),与滚揉的关系不是很大。

滚揉和腌制工艺究竟谁在前?是先腌制后滚揉,还是反过来?

滚揉是腌制过程的一部分,滚揉的目的是加速腌制,滚揉工艺在前在后不重要,重要的是能起到加速腌制的作用,最好同时间歇进行。

请问怎样增加羊肉串的吃水量和保水性?怎样才能使油炸后的羊肉串失水少?(油炸后变小了,肉也不嫩了,估计水分炸干的原因吧)

可以使用些泡打粉,嫩化剂,水分保持剂来解决。

请问酱鸭制作过程中经过腌制、卤制后是烘干好还是油炸好?还有要达到那种酱色,不用酱油用焦糖可以吗?大概加多少焦糖?

酱鸭制作过程应该经过腌制、油炸、卤制为好,上色使用麦芽糖稀,焦糖色和酱油容易变黑。

我刚入门,请建议散装卤制品怎样保鲜?卤制品怎样防腐?一两天就在肉制品表面出现白色发粘的东西是那一种细菌。我用过山犁酸钾和异VC都没用

首先要控制好加工人员、原材料的卫生,加工环境、设备、器具要确保卫生,需腌制的产品要在低温下进行,生熟要分开,杀菌要有保证,冷却要快速,贮藏条件要好(洁净卫生、低温等)。如果是刚入门不要胡乱使防腐剂,建议使用有成熟经验的复配型防腐剂,防止浪费或使用不当,然后让他们为你提供技术服务。

炸鸡用的油时间长了会发黑,请问有什么好方法解决,有滤油剂之类的吗?

有滤油粉可以解决,但炸鸡用的油使用一段时间后必须更新。

我做的香肠试验,为什么保质期那么短?几个星期就可以看到切面有氧化痕迹......请前辈指点下

肉制品的保色护色可是有很大的学问,现在的腌制剂的好坏这方面可是很重要的。不过你说的香肠切面氧化不知是什么样的香肠,是不是传统香肠的脂肪氧化?切面应该是香肠的内部,是不是用的肥膘有问题呢,比如,肥膘用时就已经氧化了,这是有可能的,一般,温度达不到-18摄氏度以下存放肥膘,肥膘很容易氧化。


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