肉制品加工过程中常见问题汇总（一）

贡丸怎样增加脆度？是脆，不是弹！

肉丸的脆主要和肉的品质、食品添加剂使用，以及工艺过程控制有关，我的看法主要有下面几个问题：

（1）首先就是瘦肉的比例，品质高的产品，瘦肉含量高，盐溶蛋白多，保水能力和保油能力强，这是肉丸脆的前提条件。因此，肉含量低的产品，一定没有肉含量高的产品脆。

（2）合理使用添加剂，也及时一些复合磷酸盐，以及磷酸盐的添加顺序，以及盐的添加顺序都有关。一定要保证蛋白的最大溶出量。

（3）生产过程中，严格控制全过程的问题，避免蛋白的变性。

通常，保证上述几个方面，才有可能保证肉丸的脆度。

漂水是什么，是不是把未腌制的生牛肉放到水里长时间煮制？

卤制品不加添加剂、香精什么的，只通过天然的香料、盐、味精能做出好的香味吗?

传统的酱卤制品一般都以天然复配的香辛料为主要的调香原料，可以去除肉制品的腥臭味，烘托出肉制品的原型香味，赋予肉制品的独特的风味，香型，还具有一定的药膳和防腐作用。但由于近年来畜禽饲养期大大缩短，其肉内的呈味蛋白，氨基酸等呈味物质成长不足等原因，而造成肉的口感不纯厚。所以可以考虑在酱卤制品中加入适量合适的添加剂，以改善肉制品的色、香、味、形。

老师您好，我是开卤菜店的，有下面几个问题很迷惑：

   1）我的朋友说先腌后卤，卤味就进不去了，说不用腌，直接卤，但好像里面还是没什么味，特别是稍大块的肉或鸡鸭，不腌直接卤肉都很软了，里面还没什么味道。

   2）如果是先腌的话，我去学的时候，老师教我们用五香粉、盐、花椒、姜、葱、料酒，实际中我用五香粉后，卤出来的肉上面有很多的小黑点不好看，请问有别的方法吗?还有人说料洒没什么用，腌制和加卤汤里都用白酒，还说度数越高越好。

   3）卤的肉类,卤前要不要氽水，我问的两个人他们都是做卤菜的，都说没有，直接卤的，但我在书上、还有学的时候都说要氽水的，学时还说味重的冷水下锅，味轻的开水下锅。

卤制就是产品入味和熟化过程，先腌制入味与卤煮后浸泡入味是差不多的，关键是汤的入味的时间要保证。

五香粉有黑点可以通过用颗粒状香辛料采用纱布包包起来，或者单独将香辛料熬煮取其汁液。

卤煮一般用料酒，料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。

肉类卤前要不要氽水的问题要视具体情况而定，含水量大的、异味重的必须氽水。

小卤菜最好用料酒，请问料酒的含酒精度越高越好吗?我现在用的只含3%，我看了最高的也就10%，不过价格高比几倍哟!!卤水中加入料酒的时间是放入原料之前好还是放入原料后烧开后呢?腌制同样也料酒好吗?关于颜色的问题，有人说他用白糖炒的(用水炒的，糖是粉的那种)糖色，原料放一个月都不变色，不知道是真的吗。我炒了很多次糖色，效果都不好，现在我都没有用糖色了，我现在用的是护色剂。

不一定，要根据产品的实际情况，一般在卤制的中后期加入为好。

调色、入味的掌握，最关键的还是对产品标准的制定和要求，根据需要酌情增减，最后形成自己的特色，形成自己的客户群。做食品在风味上不能求全，十人九味，不可能都能满足需求，照顾到自己的忠实客户就行了，坚持自己的特色，做自己特定的客户群。

问个小问题，有时我们生产的用天然肠衣灌得热狗类产品，肠衣皮会不定期出现不脆的现象，是怎么回事呀？还有，肠衣皮的脆度与什么有关呀？

这种现象是因为烘烤工艺的差异造成的，如果烘烤时肠衣与肉馅粘为一体，蛋白质充分变形，失去原有的弹性而变得易碎，肠衣皮的脆度就有了。

您说的烘烤是在给香肠上色时的烘烤，还是说在蒸煮炉中蒸煮时的干燥？我们是采用先干燥，然后蒸煮，之后进土炉上色的工艺，如何避免这种情况呢？

严格地说，蒸煮前的烘烤工艺也叫干燥工艺，干燥工艺要求在较低的湿度下进行，温度一般70-75℃，时间40-60分钟（因品种而异）。烘烤后的质量要求：1.颜色达到接近成品要求的颜色。2.肠体干燥，用手触之有很好的干燥感，用手握之有膨胀感。

蒸煮后的干燥工艺，严格地说是烟熏工艺，温度一般60-65℃，时间60-120分钟（因品种而异）甚至更长的时间。一般，前一段时间以干燥为主，后半段时间以烟熏为主。

烘烤后的质量要求：1.颜色达到达到成品要求的颜色。2.肠体干燥，用手触之有很好的干燥感，用手握之有膨胀感。3.产品在较长的时间内不返水，肠衣与肉馅结合牢固，用手撕肠衣皮时，撕下厚厚的一层。

请问低温肉制品内包装需要杀菌吗?我们的产品经过内包装之后有二次杀菌这一步骤，因为我们的产品储存的时间稍微时间长一点，请问我们需要对内包装材料进行杀菌吗？

包装袋由于不具备微生物的营养和水分，被污染的微生物都是较难杀灭的芽孢。实践证明，包装材料采取杀菌措施比不采取效果要好。

炒肉丝的前处理需要把猪肉解冻，然后在70-90摄氏度的热水中煮四小时以后，切割压干水分后加入配料后，正式进入炒这道工序。我目前遇到的问题是，解冻后煮熟的猪肉，弹性差，肉纤维在炒的时候容易断。为了改善这种情况，我们将猪肉不解冻直接煮，该方法虽然改善肉纤维易断的问题，但是相对延长了煮肉的时间，不利提高工作效率。请问有什么方法可以提高猪肉纤维的弹性吗？

这种情况下随便用1-2‰磷酸盐就可以了。但是，如果你是做肉干的话是不行的，这样不利于干燥脱水，如果是做肉干类产品，可以用盐腌脱水后肉的弹性就增加了，肉纤维在炒的时候也就不易断了。

请教禽肉腌制时用真空与非真空有什么区别，真空度用多大？

腌制时用真空一般在真空滚揉机内进行，真空的好处有：

1.肉在真空的负压下，肉的纤维充分膨胀，有利于腌制料的渗透。

2.可以加快研制速度，减少滚揉时间。

3.减少了肉馅中氧气的残留量，抑制好氧性微生物的快速生长，减少肉馅的初始细菌数，有利于杀菌。

4.肉馅中的气泡减少，减少了肉馅中氧气的残留量，有利于产品的结构致密性，减少好氧性微生物的快速生长。

真空度的要求一般为-0.08Mpa以下。

真空包装的烧鸡板鸭，怎样才能提高香味，我开了一家烧鸡板鸭店，买了小型的真空包装机和杀菌锅，包装后感觉在拆袋子的时候，没有一种特殊的香味，甚至还有异味，请问老师，添加什么香料或者有什么方法能提高烧鸡的香辛味，我们这边做的烧鸡工艺都很简单，直接在卤汤里煮，没有淹制这个程序，，我听说有一种外刷型耐高温增香液，不知道用这个可不可以，请指点。

板鸭、烧鸡的香味很足了，应该不需要香精提香吧。异味可能是脂肪氧化酸败造成的，可适当采用一些抗氧化剂，如茶多酚来解决。

请教，我公司是生产酱卤肉制品的(卤鸡翅、鸡爪)，经过杀菌1个月后老是出现涨袋现象，而出厂检验时微生物是合格的，不知道是啥原因，请帮助分析以下！！！！！

你的这种情况最大的可能性是包装袋的原因，一般地产品再能保持一个月才出现涨袋说明杀菌是没有问题的，但是，杀菌后的体系没有得到很良好的保持，对体系保护的首先是质量合格的包装袋，检查一下包装袋的质量，换一些好的包装袋试验一下。

不论放多少蔗糖，做出来的牛肉干总比不上别人的甜，那些品牌产品有没有添加甜味剂？如糖精或甜蜜素之类的

不该放糖精或甜蜜素之类的东西，放白糖甜味正，又能增加产品率，白糖卖牛肉干的价钱，没必要放那些东西，可能你的白糖量小了。

关于甜度的问题：不要一味的增加白糖，适当调整食盐还有味精，可以更体现白糖的甜。另外不想添加非营养性甜味剂，可以试试果糖，果糖的甜要比白糖大，大概是白糖的1.1倍甜度，可以跟白糖一起使用。不过果糖比较贵，国产的20左右，进口的要20多。

关于茶多酚和VE等抗氧化剂：茶多酚抗氧化效果很好，但会影响产品口味。因为它本身很苦，通过后期调味掩盖也可，但味觉敏感的人仍然能够尝出类似中药的味道。VE使用中溶解性不好。请教怎么解决的？

茶多酚会影响产品口味还是一个用量的问题，抗氧化剂不能根据需要而用，要有一定的限量，用得多了会过度掩盖腐败，产品的微生物危害会被表面的颜色掩盖。用得少了，味道的问题就好解决了。VE也是一样，不能用得太多，少量的就不存在溶解的问题了，因为没有绝对不溶解的物质。

关于烟熏热狗产品色泽的问题：以前产品采用猪肉为主要原料，产品容易上色色泽为棕红色，换为鸡肉后不容易上烟熏色，通过延长时间后产品为金黄色，但在销售过程中发现产品容易褪色，色泽很难看。询问一些同行回答说如果用土炉效果好，色泽稳定。

关于切片火腿的问题：产品褪色快，通过用诱惑红与红曲红调整，效果酸不上好，有改善。

问题1：主要还是改变了原料造成的色泽变化，鸡肉由于可以发色的血红蛋白少，产品的底色较以前浅了，才导致产品不容易上烟熏色。

解决的办法：

1、适当增加色素，使产品的底色与原来采用猪肉是一致。

2、使用好的护色剂或则采用发色、保色较好的腌制剂。

如果你原来不用土炉就能熏出满意的色泽，改炉的必要性不大。

问题2：切片火腿产品褪色快，建议使用好的护色剂或则采用发色、保色较好的腌制剂。也可以考虑使用胭脂红效果不错。

你好，我生产的鱼豆腐口感群众都能认可，就是包装后，不到一周就会变粘，发异味。另外，我在生产过程中没加冰水，主要添加剂是卡拉胶和复合磷酸盐。现在听朋友说，准备再加点山梨酸钾，看看结果会怎么样。下步，打算上个真空包装机，改善下保质期的现象，不知道能行不。有时间帮我做个分析，谢谢。

很抱歉，我主要从事肉制品技术，对鱼肉制品还没有涉足过。不过，从你的描述中可以看出，你的产品与肉制品加工有许多相似之处。不到一周就会变粘，发异味，就说明你的产品主要是仿佛问题，这就需要很好的控制原辅材料卫生和产品的二次污染。加山梨酸钾，真空会对产品的上述问题起到一定的作用，但要看鱼制品山梨酸钾在GB2760规定中是否允许，添加量限制等。成熟杀菌工艺也是影响产品保质期的影响因素，只要产品的性能允许，可以适当地提高温度，延长时间，当然要考虑包装材料是否允许。

经注射液注射之后的牛腱子的成品感官问题，一直是我不能解决的问题，是我们注射液配置有问题？还是操作有问题？望您多多指教。

1、注射液的色素不宜过重，要适当。

2、注射的压力要小，防止肌纤维撕裂，积聚注射物。

3、每次注射量不宜过大，多注射几遍，可保证均匀程度。

4、注射料液的配制也很关键，辅料不同的分散性和溶解性等都会对产品有不同的影响。

我们在生产猪肉干时经常会出现产品发柴，不滋润等，很难搞的，并且产品经常会出现不均匀的问题。

可能是炒制工艺有问题，时间可能太短，肉纤维没有充分撕开。

腌制温度应该如何定，对产品质量会有什么影响（我看资料好像是在0~4度）？

腌制的温度一般以较高为好，但是，较高的温度微生物会快速繁殖，蛋白质会受到破坏，所以，腌制的温度及不能过高也不能过低。一般地，以肉温控制在6-8℃为宜。资料上说的也正确，0-4℃是指腌制环境温度，一般滚揉腌制时肉因摩擦产生热量，腌制环境的温度要低一些。

通过我看的资料，滚揉与里程有关，滚揉时间延长（比如6h），使其里程达到合理值，对出品率会有多大的影响？对产品风味会是什么样的影响？（我认为公司以前的滚揉没起到真正的作用）

滚揉的目的是加速腌制用料的扩散、肌肉纤维的松散，对出品率、风味的影响取决于添加物（食盐、磷酸盐、调味料等），与滚揉的关系不是很大。

滚揉和腌制工艺究竟谁在前？是先腌制后滚揉，还是反过来？

滚揉是腌制过程的一部分，滚揉的目的是加速腌制，滚揉工艺在前在后不重要，重要的是能起到加速腌制的作用，最好同时间歇进行。

请问怎样增加羊肉串的吃水量和保水性？怎样才能使油炸后的羊肉串失水少？(油炸后变小了，肉也不嫩了，估计水分炸干的原因吧)

可以使用些泡打粉，嫩化剂，水分保持剂来解决。

请问酱鸭制作过程中经过腌制、卤制后是烘干好还是油炸好？还有要达到那种酱色，不用酱油用焦糖可以吗？大概加多少焦糖？

酱鸭制作过程应该经过腌制、油炸、卤制为好，上色使用麦芽糖稀，焦糖色和酱油容易变黑。

我刚入门，请建议散装卤制品怎样保鲜？卤制品怎样防腐？一两天就在肉制品表面出现白色发粘的东西是那一种细菌。我用过山犁酸钾和异VC都没用。

首先要控制好加工人员、原材料的卫生，加工环境、设备、器具要确保卫生，需腌制的产品要在低温下进行，生熟要分开，杀菌要有保证，冷却要快速，贮藏条件要好（洁净卫生、低温等）。如果是刚入门不要胡乱使防腐剂，建议使用有成熟经验的复配型防腐剂，防止浪费或使用不当，然后让他们为你提供技术服务。

炸鸡用的油时间长了会发黑，请问有什么好方法解决，有滤油剂之类的吗?

有滤油粉可以解决，但炸鸡用的油使用一段时间后必须更新。

我做的香肠试验，为什么保质期那么短？几个星期就可以看到切面有氧化痕迹......请前辈指点下？

肉制品的保色护色可是有很大的学问，现在的腌制剂的好坏这方面可是很重要的。不过你说的香肠切面氧化不知是什么样的香肠，是不是传统香肠的脂肪氧化？切面应该是香肠的内部，是不是用的肥膘有问题呢，比如，肥膘用时就已经氧化了，这是有可能的，一般，温度达不到-18摄氏度以下存放肥膘，肥膘很容易氧化。