这种现象是因为烘烤工艺的差异造成的,如果烘烤时肠衣与肉馅粘为一体,蛋白质充分变形,失去原有的弹性而变得易碎,肠衣皮的脆度就有了。
您说的烘烤是在给香肠上色时的烘烤,还是说在蒸煮炉中蒸煮时的干燥?我们是采用先干燥,然后蒸煮,之后进土炉上色的工艺,如何避免这种情况呢?
严格地说,蒸煮前的烘烤工艺也叫干燥工艺,干燥工艺要求在较低的湿度下进行,温度一般70-75℃,时间40-60分钟(因品种而异)。烘烤后的质量要求:1.颜色达到接近成品要求的颜色。2.肠体干燥,用手触之有很好的干燥感,用手握之有膨胀感。
蒸煮后的干燥工艺,严格地说是烟熏工艺,温度一般60-65℃,时间60-120分钟(因品种而异)甚至更长的时间。一般,前一段时间以干燥为主,后半段时间以烟熏为主。
烘烤后的质量要求:1.颜色达到达到成品要求的颜色。2.肠体干燥,用手触之有很好的干燥感,用手握之有膨胀感。3.产品在较长的时间内不返水,肠衣与肉馅结合牢固,用手撕肠衣皮时,撕下厚厚的一层。