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肉制品加工过程中常见问题汇总（二）

发表时间：2019-12-14 15:59

每次买回牛肉经水煮后缩水很多，该怎么办？

你可以通过注射揉滚后进行低温煮制，出品率可以达到200%。

老师您好，我是初涉食品行业，对于食品添加剂、食品助剂都不太了解。请问要让卤鸡、卤鸭呈金黄色，应该用哪种着色剂比较好呢？又要用哪种护色剂使之不变色呢？如何使用呢？谢谢赐教！

可以使用麦芽糖稀和红曲黄试试看，护色剂的使用会掩盖腐败，所以国家规定的用量都比较低，颜色的影响因素很多，不是护色剂能够简单解决的，这些是你产品形成特色的关键，具体的方法还是要靠自己慢慢试验。如果必须要护色剂，可以查阅一下GB2760或者使用专业添加剂公司复配的护色剂。拿到样品后自然就会有使用说明的。

请问老师有没有做过台烤?我在试做总是出油很厉害，不知道怎么解决。问别人，别人告诉我多加淀粉，但淀粉加多了还是台烤吗？

出油就是脂肪含量大了，可以适当添加些淀粉，添加淀粉可以改善结着力，结着力好，出油会少一些的，也可将脂肪腌制一下，腌制也能适当控制出油的问题。最根本的还是要控制脂肪含量，脂肪含量过大易出油，爆裂，脂肪含量过小肠的香味不足。

也可能是工艺有问题，比如干燥的温度过高等。台烤一般是无淀粉产品，干燥65度，蒸著72－75度即可。

老师，请问在进行禽鸟整只卤制加工时，为了使其快速入味而采用注射法，是在肉熟前还是在肉熟后注射呢？

应该用料水注射、预腌后熟制，熟制后肉纤维变性失去弹性注射会破坏组织结构。

老师，我们厂做的烟熏牛肉采用的蒸煮工艺为：干燥——蒸煮——干燥，有时候干燥效果不好，牛肉发白，就算返工处理也解决不了问题，这个问题到底怎么解决呢？

既然是干燥效果不好，牛肉发白，那就找到问题的原因了，哪里有问题就在那里解决，解决干燥效果问题，是干燥的时间、温度不足，还是传热不均匀，或者保温、排湿效果存在问题。返工不是办法，要从出现问题的源头分析原因，从根本上解决问题。

老师，我近几次做的酱鸭颜色不够好，做出来像卤的颜色。我用了焦糖上色的，焦糖和水是1：10。还有就是辣味老是上不去，我按肉重量的1％加辣椒制作好卤水涂鸭上面，做出来还是没有辣味或者是很少，达不到理想的味道。肯请轻舟导师指教。

可以用糖稀试试看，再加一些红曲红色素，辣味的的问题可能是辣椒品种的问题了。

老师，我想请教您一个问题，腊肉真空包装后是否需要高温杀菌，谢谢！

腊肉主要要防脂肪氧化，霉菌，真空包装就能解决问题，关键是水分不宜过大，真空包装后如果采用高温杀菌会出油的，可以采取巴士杀菌即可。

老师您好，先介绍一下我们公司产品的性质，我们公司也做一部分肉类产品，比如：贡丸、熏煮香肠等，都是冷冻调理食品。

贡丸的大致工艺：冻肉稍微解冻--绞细---打浆（打桶通过强力搅拌将肉糜打成肉泥形式）其中有加粉、组织蛋白、分离蛋白等物质----放保鲜库一晚（0度左右）----成型煮熟---冷却----冷冻---包装

熏煮香肠（亲亲肠）的大致工艺：冻肉稍微解冻--绞细---打浆----放一晚---灌肠---手工打结----蒸---速冻

请问：

1）加分离蛋白的效果？

2）放置一晚的意义？（因为我们公司技术原因，说放置2、3天都可以）迷茫？

3）亲亲肠中有加色素和发色剂，放置的时间越长颜色也会不一样吧？

1、加分离蛋白可以增加蛋白质的含量，降低产品成本。

2、放置一晚是一个静止腌制过程，有利于各种添物质的充分作用，使出来的产品更有弹性和肉感，通常是在0-4度静止腌制24-48小时。

3、关键是温度，要时常观察肉馅的发色情况，注意温度的变化，时间也不宜过长。

肉丸里面加分离蛋白，对其口感有无影响及改变？

我们做的肠类经常煮的时候颜色变白，95左右的温度，3分钟就暴掉。

什么事物都有一个“度”，肉丸里面加分离蛋白对其口感有影响及改变，添加的比例与肉丸的质量要求有关系，是变好变坏就要看产品的质量要求了。

分离蛋白的增稠性较好，可以提高丸子的塑型，粘性也较大又不易分离成型，用时适当的比例必须掌握。分析蛋白对蒸煮火腿和肠类的肉制品色泽影响较大，爆肠是因为分离蛋白使用比例过大，肉馅粘稠，结构不够致密，蒸煮膨胀过大。

是蒸煮时爆肠？

1、蒸煮温度过高，时间过长。

2、烟熏炉不稳定，导热不均匀。

3、灌装过紧。

4、斩拌或搅拌不均匀，局部膨胀系数过大。

老师您好，我们肉制品工艺为：煮制—卤制—冷却—真空包装—杀菌，问题是冷却后到真空包装这个过程，因为产品有汁而且是人工装袋，怎样能很好的保证袋口的干净，而保证真空包装的封口质量呢?请指教!!!!

这个问题的解决很常见，就是根据包装袋的袋口张开的大小，采用不锈钢材料作一大漏斗，大漏斗的漏口要略小于袋口张开的大小。

其实也有一个很好的放法，就是你在装袋时，可以将部分袋口反折叠后，装样品，装完后，正反口就可以的！当然用一个漏斗也可以的！

老师您好，很多肉制品中用到卡拉胶，您应该会比较了解卡拉胶吧。想请教您一个问题，我们公司生产的包心鱼丸，因要求陷内汤汁要多，所以我们用到了卡拉胶，但出现一个问题，就是刚生产时发现汤汁还挺多的，经过冷冻后买出去，客户都反应没有汤汁，想问下是什么原因？

卡拉胶粉1：50水煮后冷却，绞细后加入后试验过程发现，经冷却后的卡拉胶再高温下融化一部分，有部分不能溶解。

冷冻食品一般不能使用卡拉胶，卡拉胶与水的结合不牢固，冷冻时，因水形成冰晶而脱离出来，食用时冰晶化成水，卡拉胶的网状来不及吸收水分使水脱离出来。冷冻食品最好不使用卡拉胶，食用时用量也尽量控制到0.1-0.2%。

真空扒鸡开袋后有一种味道和鲜扒鸡的不一样，真空的有一种甜香味，鲜扒鸡只是香料味。请问轻舟老师，真空扒鸡里面都有什么添加剂。

真空扒鸡一般采用的用料与不杀菌的相同，只是杀菌温度的影响改变了扒鸡的风味。这种甜香味是高温杀菌产生的，不是添加剂的作用。

针对以上所说的杀菌后的扒鸡与鲜扒鸡香味不同我说一下：

是因为杀菌后的鸡会有更多的香味物质溶出，尤其是高温灭菌后香味更浓。香味物质大多是一些酯类，醛类物质，因为它们挥发浓度随温度与加热时间的不同而不同。在低温时，有些香味物质无法挥发出来所以就没有高温灭菌后的肉制品闻起来香。

我们是专业生产肉制品的企业，现在有一个很难的技术问题需要老师解决。像扒猪脸或酱肉一类的中式产品，包装后经过杀菌工艺在产品表面的油如何能解决，这样很影响销售的。

这个问题只能适当使用国家允许使用的防腐剂结合降低杀菌温度和减少杀菌时间来减少出油，另外可结合采用低温腌制入味，减少蒸煮浸料时间，装袋前脱脂处理来解决。

老师，你好。我把真空鸡二次杀菌后，袋内烫汁过多，是什么原因，请你多多指教。是不是杀菌温度高或杀菌时间长，还是卤制时在老汤泡的时间长?

是否鸡腹腔内的卤汁没有控净呢？

你好，老师。我想请教一个问题：为什么我用绿豆淀粉灌制出来的粉肠，凉后会变得很硬，没有弹性，而且吃起来发渣？

适当用些胶体，增加些水分试试。

绿豆淀粉粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。绿豆淀粉的糊化温度高、峰值粘度高、回生值大、糊稳定性高。在肉制品中应用其成本太高了。

老师，你好，我现在做丸子遇到了很多困难。轻舟老师，你看过得利斯的丸子吧，我们生产的丸子比他们的脆度和嫩度都相差的很远，希望您能给指点一下。

丸子的脆嫩与保水有关系。做丸子时，需要通过蛋白质热凝胶来达到保水的效果。当然，由于市场竞争，价格要求低，就会通过加入淀粉、植物蛋白、胶体等来保水，这些比例的变化对丸子的脆嫩有很大影响。

解决肉丸的脆嫩问题有效途径是：

1.提高肉的含量，这个大部分人都会，但成本高，产品没有竞争力。

2.提高肉蛋白热凝胶蛋白的比例，这需要很好的添加剂和较高水平的加工工艺。

近期生产的白蒜肠使用的天然肠衣，肠衣表面近期有发霉现象，就是部分肠体有霉斑，储存时间并不是很长。请问是怎么回事呢？

现在的天气在储存时间并不是很长的情况下不应该很快出现霉斑。是否是天然肠衣使用时没有浸泡清洗好，腌渍肠衣上的盐未完全清除而产生的腌渍斑点。

你好，老师，我想请教一个问题。肉类卤制过程中何时加肉类香精?淹制时?蒸煮时?出锅时?

我觉得应该是卤制过程的中后期，因为香精易挥发啊。

我是新手，请教老师：酱卤猪下水，用哪种保水剂效果好一点，能推荐几个吗？

酱卤猪下水不需要保水剂，出成多的都不地道。

我刚入肉制品行业，还不到一个月。我想问一下大家，肉制品的配料中加入糖浆起什么作用？对糖浆有什么特殊要求吗?

肉制品的配料中加入的糖浆一般通俗地称糖稀。糖稀是高麦芽糖浆的俗称，它以富含淀粉的高粱、米、大麦、粟、玉米等淀粉质的粮食为原料，经过蒸煮、发醇, 加入a-淀粉酶、麦芽(或β-淀粉酶) 经发酵糖化所制得的以麦芽糖和糊精为主要成分的糖浆，糖稀也称饴糖。糖稀是一种无色透明的粘稠的液体，低甜度，有麦芽香味。糖浆在肉制品加工中的主要作用有：

1.能缓和其他调味料的刺激(如盐味)，产生好的口感。

2.为美拉德反应提供糖源，可以使肉制品在加热的条件下上色。

3.麦芽糖易于水形成络合物，用于食品加工中可增强保水性，提高保香性，降低水分活度，延长食品保值期。

4.甜味纯正、温和、爽口。甜度为蔗糖的50％，可替代蔗糖、葡萄糖浆用于多种食品加工。肉制品使用的糖浆应符合GB/T20883《麦芽糖》要求的质量。

老师，为何我做的水煮火腿，颜色退的很快。是护色剂用的不好吗？

是的，现在许多复配肉制品添加剂在方面区别大了。

产品褪色快，有很多原因啊，比如原料肉的质量不合格，初始菌过大，工艺不合理，比如工艺不紧凑，护色剂不好，色素不好，冷却等等因素，太多了。

卤制食品的枣红色是在卤锅中完成的吗？还是单用程序。用麦芽糖稀能放入卤锅中用吗？生熏整鸡要用多长时间？

卤制品的枣红色一般需要配合烟熏工艺来实现，麦芽糖稀可以直接放入卤锅中用。至于生熏整鸡要用多长时间？这个要根据具体的产品要求和烟熏设施来定了。

卤制品的枣红色，通常是加了焦糖色素，或者深色酱油。

灌肠和酱卤的全套设备是什么，谢谢。

灌肠一般需要绞肉机、斩拌机、腌制设施（0-4℃的恒温腌制库），真空滚揉机或者搅拌机，灌肠机、干燥、烟熏、蒸煮设施，如作包装产品，还需要真空包装机，杀菌锅等，此外需要与之配套的制冷机、蒸汽锅炉、压缩空气机等。酱卤设备较简单：主要设备为夹层锅。