肉制品加工过程中常见问题汇总（三）

老师，您好! 我们公司的熏兔肉主要是有蔗糖来熏，可是效果不是很好，没有香味，请问老师还有什么好的方法来改造这个工艺!!!!!谢谢!!!!!!

我们公司采用的檀木木屑来烟熏的？不知道能不能给你帮助？而且是先干燥再烟熏，如需煮制，后续还得干燥再烟熏。

可以考虑用果木熏。不知你想要什么香味？要烟熏味的话还可以加一点烟熏液。

都用果木加砂糖，没听说檀木加糖的。

请问老师，淀粉在滚揉后加与滚揉前和其它辅料一起加有何差别，对产品质量会产生怎样的影响？

淀粉的添加顺序可以根据肉制品的品种而定。如果是精肉比例高的产品，淀粉可以在滚揉前添加，如果是脂肪含量高的烤肠类产品，淀粉则要滚揉后灌装前添加在滚揉一段时间。淀粉与脂肪混合后对糊化温度有影响，如果加入时间早，则易与脂肪混合，最好是先让脂肪与蛋白乳化后再加入淀粉。淀粉糊化温度升高会对产品品质造成不良影响，使产品的口感发粘。

我是做中式快餐连锁的，现在有一个问题：我们的炸制肉制品，都是在总部车间腌制后速冻，然后发送给各连锁店，连锁店炸制后制成成品出售给消费者。我们没有添加任何化学添加剂，但成品后口感不是那么鲜嫩多汁，请教有什么办法可以使其成品后鲜嫩多汁呢?多谢了。（我在肯德基等快餐机构吃到的肉制品感觉很嫩，怎么弄的呢）

可以使用些嫩肉粉，也可以使用些复合磷酸盐、食用碱等试试。

大家好，我是东北人，自己开熟食店的，有许多许多关于肉制品的问题想请教各位朋友。我现在有点问题想问问大家：1.怎么加工，能让不容易入味的肉进滋味呢？如猪心，鸡心，牛肉。2.我想让产品发红，用什么色素好呢？或者什么样的红色好呢？3.一个最小型的加工厂，大家能告诉我需要多少钱才能开么？4.大家有没有独特的加工秘方啊！或者口味很好的！谢谢大家啦，我懂的少，希望大家能多帮帮我。

1.可以通过腌制来解决。

2.自然的红色最好，适量食用发色剂、色素、护色剂也是可以的。

3.能通过QS认证就可以，具体多少钱，可以对照审核细则自己测算一下。

4.秘方肯定有，但不会轻易得到的。

老师您好，我是刚学会做熟食加工的，有几个问题想请教一下：

1.熟食中的红颜色是怎么做到的，需要哪些添加剂，有人说用红曲，但是颜色上不太理想。

2.如果盐放多了，但是肉已经很咸了。应该如何处理呢？

3.酱汤颜色发黑，有点略微的糊味，应该如何处理啊？

4.加工完的肉制品放了几天就发黑了，应该怎么办呢？

1、熟食中的红颜色可以通过原料发色、糖稀、蜂蜜等加热反应上色，调料、配料上色、色素上色来解决。

2、盐放多了可以通过添加物料、水来解决，也可以添加糖来缓冲一下。

3、酱汤颜色发黑，有点略微的糊味可以通过过滤、稀释来调制，当然找出导致酱汤颜色发黑，有点略微的糊味的用料是关键。

4、加工完的肉制品放了几天就发黑了不好解决，最好的解决办法是不要放置那么长时间，能卖多少做多少，不产生积压。

老师，我想请教一下什么是糖熏法，怎么熏？谢谢！

糖熏是肉制品烟熏方法的一种。通常糖熏的熏箱（或容器）是密闭的空间，大小根据需要而定。

糖熏发烟的方法是通过烧红的铁板（铁锅）为加热源，温度以能使糖溶化并产生浓烟为宜。加热的方式可以采用电阻丝加热，炭火加热，也可以是任意形式下的明火加热（加热不能直接接触食品）。熟后的肉制品后趁热推入烟熏室中，将红糖倒入烧红的铁板（铁锅），产生浓郁的糖香附著到肉制品上，形成一种独到的香味及口感，肉制品最终形成红棕色。

糖熏方法：将木渣：红糖=1：1用适量水拌均匀，以糖完全溶化为宜，炉温85～100℃，时间10min/次，可根据要求决定烟熏次数，但要注意每次熏制时间不宜过长，防止湿度过大造成糖色从顶部滴下形成烟泪。也可直接将糖撒入烧红的铁板（铁锅）上发烟，这种熏制方法一般每次熏制的产品较少，熏制操作次数频繁。

烟熏的肉制品种类很多：各种酱卤肉制品，熏煮香肠火腿等都可以进行糖熏。

我想请教一下老师，我们做传统肉制品，薄薄的肉片是用铺在竹筛上，然后用烘干。有时会出现难撕筛的现象，且肉没什么弹性，一撕就破?这是什么原因，该如何杜绝?

可以在铺肉的竹筛上搽些植物油，可以增加肉的弹性，又可以方便烤好的肉片脱离竹筛。

老师，火腿蒸煮完后手感偏软，包装杀菌后明显有皱，0-4度库中放置一周后开始明显出水，而一批中也有状态比较正常的，好坏比例不一定，怎么回事？车间反映是玻璃纸不好，但实验结果却不明显，老师能给解释一下吗？

玻璃纸火腿蒸煮完后手感偏软，包装杀菌后明显有皱说明这种火腿质量比较低，原料肉未经修割处理、原料肉较差，配方水分多，保水效果差，或许滚揉腌制的效果不够（重点检查一下原料肉）。玻璃纸的质量会影响火腿的成型和破损率，对产品出水、发软影响不大吧。

现在的肉品成本上涨太厉害了，如何降低成本呢？

降低产品成本是产品设计和生产控制过程中永恒的主题不分任何时候。科学的配方、严格的管理、良好的营销都是降低成本的好办法。

每次买回牛肉经水煮后缩水很多，该怎么办？

你可以通过注射揉滚后进行低温煮制，出品率可以达到200%。

老师：您好！我们散装肉制品在发货前需要储存在0-4度的冷库中约一天时间，库内没有通风设施，每日清扫后库内地面积水较多，现在想控制一下库内湿度，但又不知道该控制到什么程度，网上查询也没找到明确答案，希望老师能给与解惑！谢谢老师！

散装肉制品要充分晾凉后再进冷库，防止水分蒸发造成的水蒸气过多引起的湿度大。散装肉制品在冷库里尽量时间少些，要保持新鲜上市。

老师您好，我想从外地进些卤制品（卤鸭、卤肉等）和牛肉干来卖，不是工厂生产的种，是民间个体户生产的，味道很好。现在是考虑如何包装，才能增加保质期。因为我进货后可能一天卖不完。问题如下：

1.如果生产中，不添加防腐剂等添加剂，用小型家用真空包装机包装，在常温下保存，卤制品和牛肉干分别能保存多久？

2.用大包装包装，保存效果好一点，还是小袋包装效果好一点（小于500克）。

3.如果不能保存比较久（常温1周左右），请老师介绍一些保存方法或改进地方，（因矩离远，每次少量进货运输成本太高），谢谢。

4.真空包装后的产品，与不包装的产品，风味上会有变化吗？

5.真空包装后需不需要二次灭菌，用什么工艺或具体用什么设置？

1、如向你说的，和常温保存差别不大，可能略长一些，小型的包装机真空度往往不够，二次灭菌可好一些，肉干因水活度少，可以长一些，2-3个月。

2、我感觉还是小的好一些，大包装空气真空要差一些。

3、可以在产品表面喷些抗氧化剂，避免辐射，低温保存等。

4、如果不二次灭菌差别不大，或者是低温二次灭菌。

5、一定要做的，因为二次污染和杀菌问题。因产品而定。

老师，我想请问做肉丸时如何提高肉的纤维感和弹性，我已经试过大豆分离蛋白，效果还可以，还有没有其他的添加剂可以增强保水保油效果？谢谢老师。

很多的可以加些乳化剂，从工艺上也可以调整，比如蛋白的充分提取等。

做肉丸要达到提高肉的纤维感和弹性需要蛋白质的纤维序列打乱后在热诱导的作用下重组，是蛋白纤维的铰链更丰富，从而达到更加复杂的、稳定的质构。要解决这些问题，乳化剂是不够的，主要还是需要良好的复合磷酸盐和高性能的斩拌机来实现。

老师，请问肠类产品出油的问题是什么原因呢？怎么去解决？

肠类产品出油的原因笼统地说就是肠类产品保油做得不好。

从配方上分析，原因有：

1、脂肪类物质比例太大或质量差，肉蛋白质含量低。

2、磷酸盐、乳化剂的保水、乳化性能差。

3、辅料蛋白、胶体的保油性差。

4、水分比例过大，保水差引发出油。

从工艺上分析，原因有：

1、加工过度，脂肪类物质破坏严重。

2、加工温度控制不好，料馅温度过高。

3、干燥、烟熏、蒸煮、杀菌温度过高。

解决的办法要结合实际情况，具体问题具体分析，最好能详细描述产品的具体状况。

老师，我也是从事肉食品的，从业近二十年，有一个问题想请教：影响猪肉蛋卷脱卷的原因有那些？麻烦赐教，谢谢！

肉的粘结性来源于盐溶蛋白的热变性凝结，在做肉馅的时候，再加盐后要增加搅拌，促使盐溶蛋白的提取。

现在猪肉粒在试产，可很容易炒碎，结果成粒的没几个了，差点炒成肉松了。

充分腌制，腌制时加些磷酸盐，煮熟后充分冷却再切丁试试。

老师，我公司软包装肉罐头保温检验后，仍有胀袋现象，是何原因？如何处理？急！

可能是包装袋质量差、在运输、销售过程中被破坏造成的漏气。重点检查在运输、销售的过程中包装袋是否受损。

你好，老师。请问您一下，105度和121度杀菌各有什么作用和长处，谢谢!

105℃杀菌属于中温杀菌，可以杀灭所有致病菌，杀死一些细菌的孢子，但不能完全杀灭形成孢子的细菌，如肉毒梭菌芽胞，致死需要121℃，15min以上。由于不能完全灭菌，所以在储运过程中需要配合使用防腐剂，因此相应增大了成本。中温杀菌肉制品较之高温杀菌的肉制品，蛋白质结构破坏小，营养损失也小，口感的适口性、风味的鲜嫩程度较121℃杀菌好。121℃杀菌可以完全灭所有致病菌和细菌的孢子，具有较好的保藏性，但营养损失严重，口感较差，包装成本也因需适应高温而增加。

我们公司老汤类的产品很多，我想请问老师如何调制老汤颜色合理？

1.尽量不要用劣质酱油，或者不用酱油调色。

2.使用些抗氧化剂。

3.少用色泽较深的丁香、桂皮等香辛料。

4.定期净汤，去沉渣。

缺少脆度，粉感重，肉丸保水保油不够，怎么办？

解决这类问题的做法是采用优质磷酸盐，乳化剂，结合良好的斩拌等加工工艺，淀粉含量高的肉丸可以适当使用胶体增加水分，稀释淀粉比例，但但淀粉太高了也没有好的效果。

香肠里面添加淀粉和卡拉胶，二者之间添加量有没有固定的比例？我有时做的肠发粘不知是不是添加的量不对。我是新手，对这方面懂得很少。请老师帮忙解答一下。

发粘有很多原因，淀粉含量过高是原因之一。

多放点脂肪会好些。

老师：作为最后拌料的孜然胡椒用不用炒制？

炒一下味道会更好，但工艺费事。

老师：我在加工鸡腿时，有时鸡腿加工后变小，是不是水分控制的问题。有什么方法让卤制出的鸡腿不变小？急切等待中。

热加工是水分损失的过程，出品率只有70%左右，所以肯定变小，如果太小是不是你的原料水分过大啊。